Cucina & Sapori

La cucina tradizionale veneziana è davvero ricca di sapori e ingredienti. Acqua, terra e cielo concorrono infatti a fornire le materie prime per una notevole varietà di specialità gastronomiche. Dal mare e dai fiumi arrivano pesci e molluschi, dalla terra gli ortaggi, il mais (per la polenta) e le carni d’allevamento, dal cielo la selvaggina. Il tutto condito con le spezie e le tradizioni importate nell’arco di un millennio dai mercanti e dagli emissari della Serenissima di ritorno dai loro viaggi nel mondo.

La tradizione culinaria veneziana è al tempo stesso tanto povera quanto ricca. Gli ingredienti base sono tantissimi e diventano leccornie sulla tavola con semplici elaborazioni e grazie alle spezie, come pepe, chiodi di garofano e cannella. Da buoni navigatori ed esploratori, i veneziani hanno anche appreso le tecniche di conservazione dei cibi, dall’utilizzo del sale alla produzione di insaccati. Tra i prodotti che hanno maggiormente influenzato la cucina veneziana il baccalà, che giunge in Laguna dai viaggi nel mar Baltico, il mais e la patata dall’America, pomodori, peperoni, melanzane e il tacchino dalle rotte del Sud del Mediterraneo, il riso dal mondo arabo.

Nella tradizione culinaria veneziana hanno grande visibilità i risotti e le ministre di pasta: oltre al risi e bisi e al riso con gli asparagi (sparasi), la pasta e fagioli (fasoi) e i mitici bigoli, pasta lunga fatta con grano tenero, acqua e sale. Tra i secondi di carne il più famoso è il fegato alla veneziana cotto con le cipolle, ma di gran gusto sono anche la pastissada de manzo con verdure, chiodi di garofano e cannella e le decine di ricette a base di anatra sia ripiena che in agrodolce.

Per i secondi di pesce la scelta è pressoché infinita. Da non perdere è il baccalà mantecato, il bisato su l’ara (l’anguilla cotta sulla pietra, piatto tipico di Murano), le seppie col nero, le sardelle in saor (sarde cotte con cipolle, uvetta e pinoli da mangiare freddo), icaparossoli in cassopipa (vongole di mare o di laguna), le cape longhe saltae (cannolicchi cotti nell’olio), le moleche fritte (granchi molli) e poi branzino, cefalo, coda di rospo, polipetti, ecc.

Tra i contorni della cucina veneziana sono da assaggiare icastraure impanae (carciofini impanati), i fagioli conditi con la cipolla e le patate alla veneziana, patate tagliate a dadini e stufate in olio, brodo vegetale e cipolla tritata.

Infine, tra i dolci della gastronomia veneziana, da non perdere lefritole fatte con pastella di farina, uova, uvetta sultanina e pinoli, ibaicoli, biscotti secchi serviti con caffè e zabaione e gli spuncioti de caramel spiedini di frutta secca e chicchi d’uva immersi in zucchero caramellato.

Tutti questi sono solo alcuni esempi dei piatti presenti nei ricchi menù dei ristoranti di Venezia e delle isole della Laguna. Per accompagnare queste prelibatezze le carte dei vini propongono i nettari delle 17 zone di produzione vinicola Doc del Veneto, da cui si ricavano tra gli altri il Bardolino, il Bianco di Custoza, il Breganze di Vicenza, il Valpolicella, il Soave, il prosecco di Conegliano e di Valdobbiadene.

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